Capitolo 43
coperto su; specialmente in estate.
Alcuni epicurei molto esperti e cuochi, pensi il vecchio stile modo
di preparare pancetta affumicata è fastidioso ed inutile. Loro dicono che gambe di
carne di maiale messa diritto in salamoia, per quattro o cinque settimane è nel momento in cui
bello come quelli strofinati con così molta cura. La salamoia per carne di maiale ed appese
protesti, dovrebbe essere più forte che per gambe di carne di montone. Otto libbre di
sali, dieci once di sale-petre e cinque pinte di melasse sono abbastanza
per cento peso di carne; innaffi abbastanza per coprire la carne
bene--probabilmente, quattro o cinque galloni. Alcuno che uno può preparare pancetta affumicata, o
manzo asciugato, molto facilmente in un forno comune, secondo il sopra di
direzioni. La stessa salamoia che è responsabile per pancetta affumicata è corretta per
lingue pulite. Le lingue di maiali sono molto belle, preparate nello stesso
modo come lingue pulite; un'abbondanza di loro è venduta per redine-cervo
lingue, e, sotto quel nome, considerato un lusso meraviglioso.
Lingua pulita dovrebbe essere bollita le piene tre ore. Se è stato in
sali da molto, deve mettere a bagno bene lo su notte in acqua fredda. Lo metta in
bollire quando l'acqua ha fredda. Se Lei lo bolle in una piccola pentola, è
bene cambiare l'acqua, quando ha bollito un'ora ed una metà; il
acqua fresca dovrebbe bollire di fronte alla lingua mezzo-cucinata sia messo di nuovo in.
È più bello per essere tenuto in un luogo fresco un giorno o due dopo essere stato
bollito. Quasi le stesse regole applicano salare manzo. Un il pezzo di sei libbra
di manzo di corned le piene tre ore dovrebbero bollire; e manzo di sale dovrebbe essere
bollito quattro ore.
La carne più salata è, il più lungo dovrebbe essere bollito. Se molto sale, esso
è bene metterlo su in ammollo notte; cambi l'acqua mentre cucina;
ed osserva le stesse regole come in lingua bollente. Se è inteso
sia mangiato quando freddo, è un buon piano per metterlo tra assi puliti,
e lo pigia in giù con pesi pesanti per un giorno o due. Una piccola gamba